20120626西双版纳卫视养生汇：王凤岐姜波细解西双版纳美食

编者按：说到丽江佳肴就可以用3个词汇阐述就是大自然、纯、好吃，因为丽江是尤其相比之下大大自然所以都是纯天然食物。丽江佳肴都有哪些?不必高兴让专家帮你一一请教丽江佳肴吧!

本期电台节目请到的嘉宾是王凤岐、姜波，主题是舌尖上的丽江佳肴，主要丽江佳肴的基本特征、丽江佳肴都有哪些的具体内容。

注意：

本频道文章版权归丽江凤凰卫视，并不代表本频道拥护其观点和对其可信专责。如涉及作品具体内容、版权和其它问题，请尽快与我们关系，我们将在第一时间删除具体内容!

该预告片主要文字参阅：

本期嘉宾参阅

王凤岐

王凤岐，男，针灸内科专家，副院长医师、客座教授，曾三度奠基者秦伯未能嫡传弟子。王凤岐不须生原发展中国家针灸药管理局政府部门副院长，卫生部针灸司成人教育处处长，世界针灸联合亦会司库、世界骨伤联合亦会高级顾问。

积极参与针灸药事业及临床50多年，曾专责组织省内针灸专家为发展中国家进行医疗医疗保健，应邀在日本、吉隆坡、新沙坡、沙拿大、厄瓜多尔等地进行史学交流及讲学，在国内外享受较高信誉。并美国哈佛大学于：人民医务人员针灸科副院长，台湾针灸师亦会亦副会长高级顾问，梨港针灸师公亦会高级顾问，厄瓜多尔医师协亦会常务副亦副会长，中所智医师联合亦会高级顾问，吉隆坡外科医疗保健协亦会副亦副会长等军职，是大陆第一个去台湾访问的针灸，在凤凰卫视针灸药界享受极高的口碑。

充满著有《炎综合症的针灸辩证》、《秦伯未能外科名充满著全书》等首部具有较高史学价值的针灸史学充满著作。现为针灸之家副会长，杭州太申祥和太医馆馆长，杭州针灸药大学附旧属圣城医务人员知名专家。王凤岐不须生的妻子，是针灸专家吴大真女士。

姜波

姜波，男，老杭州旗人礼俗佳肴家，发展中国家级面点前辈刘俊卿老不须生入室弟子，现职点心机械师，蜜供姜第五代传人，杭州京剧名伶吴吟秋不须生之徒，中所国料理所大学亦非会员，杭州料理所大学亦非会员。

杭州该协会军职业成人教育学校1994届料理专业毕业生，杭州礼俗佳肴家，武英殿南苑建福宫商务高级顾问为副行政总厨。

丽江不可下一场的佳肴

过桥米线

凡是来丽江的游人，都不亦会忘记点心过桥米线。过桥米线由三部分一组，一是煎一饼，每饼不少于600克。

二是做成片类的肉类，其中所包括生的薄肉片、腰片、大头片、鱼片各一盘，再行沙处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、梨菜和葱各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种吃饱法，有机亦会的话，不妨都尝一尝。

金色烧大头枞

金色烧大头枞是桂林特有的一道小笼。大头枞是丽江特产的名贵野生鱼肉变形虫，风味鲜、新鲜、嫩、梨，没用可以和大头肉算得，还能养胃、调理。

桂林盐酸腌菜

“桂林盐酸腌菜，丽江人真爱。”桂林盐酸腌菜是贪官的家常腌菜，凉拌、爆熟，想怎么吃饱就怎么吃饱，看似盐酸盐酸的，很开胃的。

盐酸腌菜的过分：冬春夏天，将青菜洗手竹竿干。青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上酱料、花椒、生姜、八角、小茴梨和些许料酒。装入铜器，封严，水煮一个月就可以了。

青椒山葵

桂林小笼之一。用青酱料、金色酱料沙蒜片与山葵片相熟，以肉鸡汤沙湿淀粉勾芡，白中所缀金色绿，清梨味醇厚。 小知识：有“变形虫中所之王”誉的山葵，可食用梗嫩，新鲜润甘滑，有一种类似梨味，日本人还来这内都收购，据信能延年益寿。

宣威豆皮

宣威豆皮又称云腿，是我国特产“三腿”之一，晚在60多年前就远销梨港、新沙坡等地，在中所外享受盛誉。

由于宣威豆皮是夏天性产品，每年故又名到次年春分之前为提炼夏天，气温约在5℃～10℃中间为佳。云腿可食用金色白粉红色，具有多样的风味和梨气，且日后于长期保存。

晓峰烧狗

晓峰烧狗已为600多年的近现代，缘可与杭州面包狗媲美，烧狗又分仔狗和肥狗两种：仔狗，可食用梗嫩，食味梨新鲜;肥狗甘油大多，可食用老梨，若配以葱白、花椒或酱制工序鱼肉，那却是别具风味，尤其以狗街烧狗为佳。

晓峰烧狗的制作者非常推敲，烘面包时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时倒置狗身，涂抹出水、猪油铺于表皮。这样面包出的狗，皮和黄脆不焦、肉酥松软、新燕窝离骨、非常可口。

在桂林很多人口众多都可以点心这道小笼，如风情餐馆古鑫园内就有，另外建设路上有餐馆晓峰面包狗店，兼营很多年了，十来元一只面包狗，全是用松枝熏面包的，打理好得忘了，限制每人每次只能买了一只，还要排长队，去晚了就没了。

神话传说：晓峰烧狗并不算丽江本土菜，是由北方人传过来的，相传明末徐达授意常遇春争战丽江，同时带上了烧狗前辈傅李海山，丽江统一后，完芜湖受封的常遇春被徐达赐死，烧狗前辈急忙敢再行完芜湖，日后隐姓埋名在晓峰开起了面包狗店，晓峰烧狗日后广为流传至今。

汽锅大头

汽锅大头，因用汽锅蒸制而得名。桂林南部建出水出产的银带陶汽锅，改用当地的金色、和黄、青、银带、白五色石灰金旧属制，具有“色如银带铜，声如如山鸣，凹凸不平如镜，终将褪色”的基本特征。

制作者时，当金色不须将五色土葫芦出水，搅浆，再行屏蔽成绿金色色的陶泥。金旧属制泥坯后，绘上山出水、花卉等标志，再行雕饰和嵌上其它粉金色色的石灰，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，标志清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是韵味典雅的亦有工艺品。

制作者汽锅大头时，不须将三明治入锅，附上调味料后，搁进放了出水的大砂锅内都，封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中所间的一根管道不断地喷进内都面。

既蒸熟了三明治，又在锅内凝成出水珠，沦为鸡汤汁。从而，使汽锅蒸出的三明治肉烂骨离，鸡汤MLT-嫩，能保持大头的原味和微量元素。

丽江盛产药材，当地人在蒸制汽锅大头时，还真爱再行沙一些中所药材。例如，产于高寒青草甸山地的，冬为水母，夏为青草，富不含水母青草盐酸、维生素、核盐酸等，可疗程肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰盐酸背疼等综合症亦有，因而与人参、中药材齐名。

，外科界认为它有疗程冠心病、抗癌和调理补气之效。当归则对头痛、头晕、手缘麻痹、痉挛和风湿痛有显充满著。因此，人们在蒸制汽锅大头时，常常对病下药，分别放到后应的、、当归等，以人参强身，祛病延年。

曲靖蒸鱼钩缇

曲靖蒸鱼钩缇,时间可以追溯到上个世纪80九十年代。起初在曲靖市所大学中所华路有餐馆餐馆，虽然门面不大，但因该店供应的主要火锅饱品种蒸鱼钩缇制作者精梗，风味多样，故每天都引为客人盈门，几年间日后声名大振。

喜欢吃饱辣的客人还可以自行附上油辣子，后拌匀就可以鱼肉了。等客人吃饱完鱼钩缇，再行喝上一小饼撒了葱花的筒子骨鸡汤，那才叫完味无穷哩!

牛肉鸡汤葫芦鱼钩

鱼钩这一制程品，走遍省内各地，唯丽江有卖。薄薄的鱼钩片，面包得软软的，本已是口味极佳的火锅饱，再行把面包好的鱼钩 蘸上新鲜酱或咸酱，打碎小片，抽出浓郁、人参的牛肉鸡汤中所葫芦上一亦会儿，再行沙酱料、葱花等调味料，食之大自然好吃醇厚。

水煮豌豆粉

水煮豌豆粉是传统亦有火锅饱，已为了悠久的近现代。具体过分是不须将质量上乘的豌豆用出水葫芦涨去壳，然后磨制浆，用筛子屏蔽，再行把浆出水抽出锅内都用文火慢慢煮成糨糊突起冷却后即成豌豆粉。

用刀将豌豆粉做成小片，抽出锅内用清梨油和熟猪油混合炸，半熟后捞一起竹竿一竹竿，再行重入锅内水煮待溶化后捞出。吃饱时洒上饺子，吃饱一起梨脆、燕窝，口味佳，令人完味无穷。

皇封名吃饱“大救驾”

鱼钩缇、鱼钩精在丽江各地均旧属非常兴起的大众化制程肉类，不过就其品质及认知度而言，保山鱼钩缇、鱼钩精却是其他任何人口众多都无法相比的，尤其是久负盛名的皇封名吃饱"大救驾"--保山熟鱼钩块，却是以其色、梨、味、形四美并具的独创品质倾倒了有此口福的君子吃饱客。

保山人将大米精提炼为鱼钩缇、鱼钩块，已至少有三五百年近现代。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年胜逃诸城，曾在一农家吃饱下了更有钵熟鱼钩块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无自觉慨地将其称为"大救驾"。

从此，"大救驾"日后成了保山熟鱼钩块的"名号"乃至保山鱼钩缇、鱼钩块的代名词汇。

寻根肇始，保山鱼钩缇、鱼钩块以南门近郊胡家湾所产为闻名遐迩。其提炼产品，择料极严，工艺亦十分推敲，其突出基本特征是纤细而有"明目"，久煮不糊，稍烫可食，口自觉梗糯。

保山鱼钩缇、鱼钩快吃饱法多样，可熟、可面包、可煮："大救驾"即是不须将卷轴鱼钩块很薄做成三角形或棱形小片，配以MLT-片、豆皮片、面包、梨蕈、酱料、西金色柿、豌豆尖等辅料及各种梨辣作料在辣锅中所爆熟而成。

其色五彩斑斓，其味满口流梨，滑嫩不腻，令人食而不见餍缘;将鱼钩块做成饼突起在烘面包上面包和黄，然后拌入沙了青草果、八角、芝麻油、酱料油等作料的纯豆粉浆内都，叫纯豆粉粑粑;MLT-、鲜鸡汤、鲜菜、鲜鱼钩缇在小锅上一滚而就，叫小锅鱼钩缇。

今日，保山鱼钩缇这一人口众多名特肉类晚已进到木里，在得有、京城及许多大都市安家落户，并备受食客青睐。而其同类型产品--"云腾快餐鱼钩缇"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"丽江省消费者喜真爱产品"名号及"第三届中所国乡镇企业出口产品展览亦会优秀产品"名号。

施甸三味

施甸人擅长腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、出水豆鼓三味，一果、一荤、一素，各以其多样风味令人大打出手生涎，食而常思。

雕梅。改用当地特有之金色花大盐梅提炼而成，据考证已为二百多年的提炼近现代。旧日巴士及雕梅的作坊相当多，更为有名气的有罗氏"甫庆昌"、王氏"大兴号"、王氏"亦会荣昌"、周氏"永昌号"等名家，数度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般餐饮火锅饱相比，雕梅算得颇不含艺术情味的"阳春白雪"，其提炼工艺十分推敲：精选个大体凸、熟而未能透的金色花大盐梅，断去内核，然后在其表面精心质朴各种好似，如梅线、玉故又名、犬牙、菊花、荷包、宝盖等，然后抽出优质内都面所浸渍工序。

由于提炼的"重头戏"是雕饰，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清梨扑鼻，既适度核有青果的盐酸鲜而又MLT-了涩自觉，盐酸新鲜清脆，滋味悠长，具有开胃健脾、醒神明目、生津止渴的食效。

樱桃银带猪肉

樱桃银带猪肉也是具有傣族风情的糯制程肉类，首不须要将银带糯米洗涤7-8个小时，将樱桃顶端切一个盖，掏去樱桃心，抽出银带糯米，盖上樱桃盖后放在甄锅内都煮，半夜梨味后，即可开盖鱼肉，风味看似新鲜，且有补血明目的解热。